碘（化学符号为Ⅰ）是一种活泼的具有氧化作用非金属元素，在自然界中以能溶于水的碘化物形式存在。它在自然界含量稀少，除在海水中含量较高（每升海水含50-60微克）以外，在大部分土壤、岩石、水中的含量都很低微。 
 
        我们把自然环境碘含量低微到不能满足人体最低需要时称之为环境碘缺乏。同样，把人体内碘营养不足称为体内碘缺乏。科学家们一致公认环境碘缺乏是碘缺乏病的最重要致病原因。  

　碘和蛋白质、脂肪、醣类、维生素等作为一种营养素而存在于人体。它在人体的含量仅有20-50毫克（平均30毫克），尽管含量极低，却是各个系统特别是甲状腺激素合成和神经系统发育所不可缺少的。碘是合成甲状腺激素的重要原料。碘在人体内的生理作用是通过合成甲状腺激素实现的，甲状腺激素是机体最重要的激素之一，主要生理作用有：维持机体能量代谢和产热；促进体格发育；促进脑的生长发育和对垂体的支持作用。

　　碘在人体内每天都进行代谢，在停止碘摄入的情况下，体内储备的碘仅够维持2-3个月。人体的碘完全依赖自然环境供应，而且必需每天摄入，所以是必需的微量元素。人体碘80%-90%来自食物，10%-20%通过饮水获得，5%的碘来自空气。人体需要的碘主要来源于食物，由于食物链的作用，土壤和水（不包括海水）中缺碘导致植物（粮食或蔬菜）、动物缺碘。人吃了含碘低的食物，造成碘摄入不足。要改变自然环境中的缺碘状况几乎是不可能的，通过碘在自然界的循环来补充自然环境的碘缺乏要上万年，所以自然环境的碘缺乏将长期存在下去。