咸味是百味之首，是菜肴中最基本的味道。在调味中一般皆先入咸味，作为基础味，再调以其它口味，即便是糖醋味、酸辣味也要加入适当咸味儿，使得菜肴更美味。而很多口味重的人群，更是无“盐”不欢，甚至盐放少了没有味道，连饭都吃不下去。现在在超市经常见到的碘盐、无碘盐、海盐、低钠盐等。
盐在我国有什么历史，又对人民有什么影响哪？
中国古代最早发现和利用自然盐，是在洪荒时代，与动物对岩盐、盐水的舐（音：试）饮一样，是出自生理本能。中国古代流传下的“白鹿饮泉”、“羝（音：低）羊舐土”的记载都说明中国古人通过观察动物行为而发现了盐的存在。
文献记载的“煮海为盐”的时代，是在神农时代（公元前2370 年-公元前2338年）。《说文》：“夙沙氏煮海为盐。” 意思就是夙沙氏以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样。所以后人就把夙沙氏作为是海水制盐用火煎煮之鼻祖，尊崇其为“盐宗”。
由于到了伏羲时代（公元前2400年 –公元前2370年），中国人口重心所在地现在的鲁西豫东地区已经没有足够的禽类和兽类为人们提供肉食来源了，由于动物的血和肉里面含有足够人体所需要的盐分，所以人类如果采取肉食为主、蔬果和谷食为辅的生活方式，那么人类是不需要吃盐的。因此，伏羲时代成为鲁西豫东地区从肉食为主向谷物为主的转变时代。因为谷物没有像肉类那样含有盐分，所以就产生了吃盐的独特需求，这样就出现了宿沙氏这样的专业煮盐的部族。文献记载夙沙氏部落的子民自己推翻了头领而归化于神农氏。这与神农教人种五谷的记载是一致的，也就是说谷食和吃盐是同时发生的。
中国最早发现并利用的自然盐有池盐。其产地在晋、陕、甘等广大西北地区，最著名的是山西运城的盐池（即解池、河东盐池）历史悠久。现在史学界就有观点认为是“盐之争夺”导致炎黄合并，这个看法被中国盐业史研究学者所认可和接受。
殷商周时期，成立了专门“盐法”。盐文化发展到了商周时期，由于制作过程十分复杂，而且由于技术的缺失，造盐的过程十分浪费原料，因此在这一时期，盐的十分贵重的东西，寻常百姓可能根本吃不起，而成为了上流贵族的专属享受。《周礼·天官·盐人》中有记载:掌盐之政令，以共百事之盐，祭祀共其苦盐散盐，宾客共其形盐散盐，王之膳羞共饴盐。记录的是在周朝，帝王就成立了专门掌管盐的部门，掌管盐的人就叫做“盐人”。皇宫的盐都归盐人掌管，统一调配，各种盐的用处都不一样，祭祀的时候要用“苦盐”或者“散盐”，接待客人要用“形盐”，皇帝用膳要用“饴盐”。在商周时期，盐有“盐法”，而且只有贵族可以皇宫贵族可以享受的到。
春秋战国时期，国家的富强靠“盐”体现。盐经过了商周时期，发展到了春秋战国时期。人们提取盐的技术并无太多长进，但是在“种盐”上学到了一些理论。古代人民将盐池引入土地之中，等到刮大风的时候，土地里就会长出“盐花”，这是提取盐的原材料，而不同的土地中，种出的“盐花”品质也各有不同。
《吕氏春秋·本味篇》中有记载:“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣(zhān)鲔(wěi)之醢(hǎi)，大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。这里面提到的最高的调料中，就有对盐的记载，最好的盐，就是河东的盐。后来发展到了战国时期，盐的地位更加提高，甚至形成了一种风气，哪个国家盐多，就证明这个国家富强。《汉书》中有记载:“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国的管仲也曾经设置盐官，提出了兴国的办法:以渔盐之利而兴国。可见，在春秋赵国时期，盐不仅是稀罕物，更是可以证明国家强大的一个指标。
秦汉时期，对“盐法”制度加大管理。盐文化发展到了秦汉时期，地位节节攀升，更是人们眼里滋味最好的调味品。《尚书》中有记载:“若作和羹，尔惟盐梅。”古人用来调味的调料，其实常用的也就是盐和梅子。但是有一点没变，就是盐的价值依然很高，平民百姓吃盐，都要格外珍惜，不能浪费。在汉朝更是出了新的《盐法》来限制别人买卖私盐，和浪费盐的行为。
汉代的盐铁丞孔曾说过:“敢私铸铁器鬻(卖)盐者，钛左趾，没入其器物。郡不出铁者，置小铁官，使属在所县。”在汉朝，盐和铁都是有严格规定的，凡是有人敢私自贩卖，就把犯人的左脚趾剁掉以示惩戒。由于当时惩罚制度很严格，即便是盐的利润再高，也很少有人敢贩卖私盐。到了东汉时期，人们从种盐发展到了直接在盐池中开采。刘桢《鲁都赋》中曾有记载:“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”可见东汉时期人们采盐，主要是从盐池中获取。
三国两晋南北朝时期，盐可以作钱用，每个人的盐量是有数量限制的。到了三国时期，出现了一个很奇怪的现象，就是通货膨胀，而形成了“谷贵钱低”的结果。三国时期，人民生活水平很低，粮食和盐更是天价，而钱币的价值却显得微不足道。“董卓悉椎破铜人，更铸为五铢钱，于是货轻而物贵，谷一斛至数十万......”还有证明:岁谷一斛五十万钱，人相食。粮食一斛已经可以卖到50万钱的价位，而盐的价位比粮食还要高，因此在这一时期，百姓根本没有机会吃到盐。
到了两晋南北朝的时候，人民生活渐渐好了一点，帝王对盐的限定也有了明确指标，惩罚手段比汉武帝有过之而无不及。《管子》中有记载:“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”每家每户的盐是有定额的，若是有人敢私藏或者贩卖，是要进监牢的。
唐宋时期，卖盐成为暴利。唐朝的确是中国史上国力最强大的朝代，但是经过安史之乱之后，国力变得大不如前，朝廷为了充斥国库，便把眼光放在了盐身上。在此之前，盐的价位已经变得很亲民，平民百姓基本都可以承受得了，但是到了晚唐，盐的价值整整上升了十倍，百姓不得不放弃吃盐。而整个卖盐的行业，由朝廷一手操办，盐商从中牟利，大部分的钱也还是流入了朝廷之中。
唐朝时，盐由民制，由官收;官收之后，将盐税加入卖价(寓税于价)后转售商人。在这之中，还有人敢贩卖私盐，由于不用交巨额的税款，因此从中牟取暴利，但是若被发现，就肯定难逃一死。即便打击力度十分大，但是还是有很多人铤而走险，走上了这条不归路。
元、明清时期，盐的制作工艺沿袭前朝，人们渐渐注意到盐的“危害”。盐文化发展到了元朝，已经成为了喜闻乐见的调味品，百姓吃不起盐的现象已经基本见不到了。但是人们在吃盐的时候，渐渐发现了一些问题。元代养生学家贾铭的《饮食须知》曾有记载:“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。元代的养生学家提出了盐的危害，盐吃多了容易患上黑血病这种疾病，因此在元朝的时候，经常倡导炒菜放盐要少放，或者适量。
到了明清，人们食盐的种类出现了很多种，《明史》中有记载:“解州之盐风水所结，宁夏之盐刮地得之，淮、浙之盐熬波，川、滇之盐汲井，闽、粤之盐积卤，淮南之盐煎，淮北之盐晒，山东之盐有煎有晒，此其大较也。”光在史书之中有记载的盐累，就有好几十种，人们开采盐的技术也从最早的简单提取，有了层层过滤技术。清朝的“采盐”工艺基本延续之前，在炒菜的放盐顺序，较之前有了讲究。清代书籍《调鼎集》有记载:“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”清朝提出的放盐顺序，讲究在菜抄好之后再放盐，可以让食物更加好吃，可能也对身体有好处。盐文化经过了4000多年的传承，在制作和开采上没有太大的变化，但是每个朝代的盐的地位，却也证明了盐自古至今，都深受人们的重视，从最早的粗糙煮沸，到如今的机器提取，在盐的质量和味道上都有了质的飞跃。
近代以来,食盐专卖也一直是政府重要的财政收入之一。孙中山先生也曾称赞专卖制度,比一般税收更为积极,能为政府带来丰厚的收入。
在我国的历史中，盐业一直就是官府的垄断行业，不允许民间组织和任何人来插足盐业。随着社会技术的不断进步，采集盐的技术也越来越成熟，官方把盐业的掌控权慢慢放开。
我国于2016年取消了食盐专营。依照方案规划， 2016年起，废止盐业专营有关规定，允许现有食盐生产定点经营企业退出市场，允许食盐流通企业跨区经营，放开所有盐产品价格，放开食盐批发、流通经营。
小小食盐，历史悠久，不仅是因为其是垄断行业采集难，更是因为其对人体健康的影响。盐多盐少都不好，我们要科学食盐，保证身体健康。
